Vous êtes en manque de chocolat et vous vous souvenez qu'il doit rester une vieille tablette dans un recoin du placard. Vous la déballez fébrilement et là, déception : l'objet de votre désir est tapissé de taches claires, blanchâtres voire grisâtres...
Vendredi 15 mai 2015 à 7:46 | Info Nutrition
Dilemme : croquer ou jeter ? En fait, la question ne devrait pas se poser et vous pouvez manger votre chocolat sans souci car ce qui a les dehors d'une moisissure n'en est pas une. Votre tablette a simplement été victime d'un phénomène connu de longue date par les artisans chocolatiers et nommé le blanchiment gras.
Celui-ci se produit lorsque les lipides liquides contenus dans le chocolat, à savoir le beurre de cacao non cristallisé, migrent dans la matière jusqu'à la surface, où ils se cristallisent, donnant la pellicule blanchâtre en question. Les chances pour que le chocolat blanchisse augmentent avec la durée de conservation et avec la température.
Cependant, même si le processus est compris dans les grandes lignes, "on sait peu de choses sur [ses] causes profondes", explique Svenja Reinke, de l'université de technologie de Hambourg, premier auteur d'une étude sur le sujet, qui vient d'être publiée dans la revue ACS Applied Materials and Interfaces.
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Arnaud Censier [Aujourdhui.com]
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