Sont des confiseries tous les produits élaborés à partir de sucre auxquels on a additionné d’autres substances, comme des nutriments, des arômes ou des colorants, destinées à les rendre plus présentables et attrayants. On peut également y ajouter du miel, du lait et, selon les cas, des matières grasses, quelques fruits, quelques céréales, quelques pectines (des extraits de pomme ou d’agrume qui sont des substances gélifiantes inoffensives), des amidons (surtout des amidons de céréales, utilisés principalement dans les produits à base de gélifiant ou comme support pour certains articles coulés comme les pâtes de fruits), des albumines (protéines issues du blanc d’oeuf), et, lorsque cela est possible, de la gélatine animale (fabriquée à partir des os). Enfin, on trouve parfois du suc de réglisse, de la gomme arabique et des gommes utiles pour les chewing-gums, types gommes naturelles à base de latex, gommes synthétiques, résines ou plastifiants. Fréquemment, on ajoute aux confiseries des acides pour en rehausser l’arôme, surtout des citriques, mais aussi de l’acide tartrique ou lactique.
Quant aux colorants et aux produits qui les aromatisent, ils sont souvent synthétiques, mais peuvent également être naturels et provenir de fleurs, fruits ou plantes…

Cette grande diversité explique l’extrême variété de ces produits. Ainsi, on regroupe sous le terme "confiserie" tous les bonbons, qu’ils soient fourrés, feuilletés, à la liqueur, les caramels qui peuvent être mous ou durs, les gommes et les réglisses, les pâtes de fruits, les gélatines que les enfants adorent, les guimauves, les pralines, les nougats, les dragées…

Source : Savoir Manger : le guide des aliments 2008-2009 de Jean-Michel Cohen & Patrick Sérog.