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les céréales du petit déjeuner

céréales

Leur fabrication est relativement simple. Aux grains de céréales (blé, maïs, avoine) ou à de la farine de céréales, on ajoute du sucre, du malt et du sel, avant de les cuire à la vapeur pour transformer l’amidon en glucides plus simples.

Petite explication… Les glucides simples, comme le saccharose, passent dans le sang en quelques secondes ou minutes, alors que les glucides complexes, comme l’amidon des céréales ou des féculents, mettent plusieurs heures. Mais tout n’est pas si évident, puisque le mode de cuisson et surtout l’accompagnement d’un aliment peuvent modifier le temps de passage du glucide dans le sang. La pomme de terre en purée, par exemple, passe plus rapidement qu’une pomme de terre en robe des champs. Et, si vous ajoutez à vos préparations un peu de lipides, sous forme de beurre ou d’huile, vous aurez un transit plus lent.
Mais revenons à nos céréales.

Les grains subissent des transformations différentes. Ainsi, selon les recettes on obtient plusieurs catégories de céréales :

  • Les soufflées, souvent sous forme de grains ou de boules, généralement à base de riz, de maïs ou de blé ;
  • Les pétales, traditionnellement à base de maïs, mais aussi de blé plus ou moins complet, de riz, de son de blé ;
  • Les pétales et soufflées fourrés au chocolat ;
  • Les mueslis sous forme de flocons de diverses céréales (souvent une base d’avoine avec du blé, du maïs, du riz et parfois de l’orge) associés à des fruits séchés, des fruits oléagineux, du chocolat, en diverses proportions ;
  • Les mueslis croustillants, autrement appelés crueslis, qui ont des flocons amalgamés en boulettes.

Désormais, la technologie de l’extrusion rend l’amidon plus accessible aux enzymes digestives, ce qui augmente "l’index glycémique" des céréales. L’index glycémique est une valeur arbitraire donnée à un aliment en le comparant au glucose ou au pain blanc pour sa capacité à augmenter la glycémie dans le sang.

L’ajout de vitamines surtout du groupe B, parfois C et E, de minéraux, comme le fer et le calcium, se fait à des étapes variables de la fabrication afin de tenir compte de leur sensibilité à la chaleur ou à la lumière et du procédé utilisé, tout en garantissant une qualité optimale. Cet ajout a deux raisons : parfois restituer la perte de vitamines qui s’est faite lors de l’opération, à d’autres moments prendre en considération les recommandations évoquant la possibilité d’une carence de la population en certains éléments, argument surtout utilisé par les services marketing plutôt que pour combler de réels déficits de la population.

Les céréales du petit déjeuner sont fabriquées à partir de céréales plus souvent complexes que raffinées (flocons d’avoine, farine de blé, flocons de maïs…) qui ne sont pas complètes, c’est-à-dire débarrassées de l’enveloppe de la graine riche en fibres. Ces produits contiennent donc peu de fibres, d’où l’idée, appliquée par certains industriels, d’ajouter une quantité de céréales de blé complet ou d’autres céréales complètes.Conséquences : les nouvelles céréales contiennent plus de fibres sans que l’on sache si cela sert à grand-chose. Le produit paraît seulement plus "naturel". Mais comme on sait combien le consommateur est sensible à cet argument…

Source : Savoir Manger : le guide des aliments 2008-2009 de Jean-Michel Cohen & Patrick Sérog.

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