En fonction du mode de préparation, les valeurs nutritionnelles des légumes sont les suivantes :

Nous avons été impressionnés par la quantité de l’offre. Nous avons dénombré 270 variétés de conserves, 352 surgelés, 76 de poêlées, 34 de gratins.
Les surgelés offrent plus de variétés « préparées » que les conserves. Nous n’échappons pas ainsi à un enrichissement en matière grasse proportionnel à la recette. Cela semble plus naturel pour les gratins que pour les poêlées. Sans surprise les ratatouilles sont en général plus grasses que les autres légumes, que ce soit en conserves ou en surgelés, car elles ont déjà subi une préparation. Plus intéressants sont les produits comme les purées qui arrivent en force et notamment avec la marque Créaline. Elles ne sont pas dépourvues de matières grasses, mais leur taux reste assez raisonnable autour de 3 g pour 100 g. Ce mode de préparation permet des fantaisies et une amélioration de la texture du produit qui fait partie des efforts que nous devons faire pour apprendre à aimer les légumes. De plus ces produits peuvent être consommés sur le lieu de travail après les avoir réchauffés ce qui a l’avantage de répondre à la fois à la demande d’une préparation plus courte et plus simple mais aussi d’une alimentation plus saine.
Alors que toutes les marques semblent avoir diminué les teneurs en matières grasses des poêlées, la marque Picard fabrique quatre des produits les plus riches avec des teneurs en lipides comprises entre 6 g et 10 g pour 100 g. C’est-à-dire que pour 300 g il est possible d’avaler environ deux à trois cuillerées à soupe d’huile.
Sans surprise les palets, les galets, les noisettes, les timbales ou autres noms bizarres sont en général les produits les plus gras et les moins intéressants. Mais le vrai problème se situe au niveau de ce qu’on appelle les « nuggets » de légumes, de chez Daucy, ou des produits comme des Légumes noisette de Knorr dont les valeurs caloriques se situent de 130 à 180 kcal les 100 g avec 7 g à 9 g de lipides pour 100 g et 15 g à 20 g de glucides (la chapelure), dont 300 g (ration normale) apportent l’équivalent du bon sandwich bien gras d’un fast-food. Ceci est d’autant plus gênant qu’il semble que ces produits soient destinés aux enfants.