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biscottes

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 obesite  Recette des biscottes
 obesite  Tendance et évolution des biscottes

Fabrication des biscottes

La fabrication des biscottes nécessite un procédé et des ingrédients différents de celui du pain. À partir des ingrédients indispensables à la fabrication de celui-ci, on additionne des graisses (5 kg de matières grasses pour 100 kg de farine), ainsi que du sucre (5 kg de saccharose pour 100 kg de farine). De même, sa préparation est plus complexe. Étymologiquement, le terme biscotte signifie grillé deux fois. La pâte, mise en forme dans des récipients, grille durant sept minutes. Puis la préparation est démoulée, découpée en tranches et grillée de nouveau sur un tapis roulant. Comme pour le pain, on peut fabriquer des formes différentes, ajouter des ingrédients particuliers, et décliner à l’envi les produits. De même, on peut utiliser plusieurs variétés de farines pour arriver à des offres comme les biscottes complètes.

biscottes

Très tôt, on a fabriqué des pains de fête enrichis, au choix, avec des raisins, des fruits confits, du lard, du fromage… De la même façon, on a confectionné du pain brioché, amélioré de lait, servi pour certaines cérémonies traditionnelles. C’est même l’origine des viennoiseries actuelles. En période de famine, lorsque la farine blanche venait à manquer, on utilisait des farines de châtaigne ou de seigle, pour élaborer des pains dits de misère, qu’aujourd’hui nous appelons pains fantaisie et que nous payons assez cher. On peut sourire en constatant que, selon cette terminologie, nous consommons de nos jours beaucoup plus de pain riche que de pain de famine, qualifié pourtant de diététique.

Désormais, par un effet combiné de la chasse aux matières grasses et d’une publicité parfaitement organisée, si les viennoiseries sont stigmatisées, les céréales du petit déjeuner ont acquis une réputation qui les met directement en concurrence avec le pain-beurre-confiture. Apparues à la fin du XIXe siècle aux États-Unis, les céréales du petit déjeuner ont fait leur entrée en France dans les années 70, pour connaître une ascension fulgurante grâce à leur association avec les belles images des dessins animés qui décorent leurs emballages. Et, aujourd’hui, elles s’avèrent indispensables à l’alimentation des enfants !

Recette des biscottes

La recette des biscottes est donc sensiblement différente de celle du pain. De plus, leur légèreté, liée à la dessiccation, leur confère une image diététique. Pourtant, elles ne sont qu'un produit desséché issu du pain. Dès lors, leur consommation excessive entraîne de façon insidieuse une augmentation de la ration énergétique.

Le manque de temps, la nécessité de stocker ces produits dans les domiciles, ont favorisé le développement de ces pains, dont nous constatons régulièrement l'accroissement de la consommation. Signalons que les biscottes se digèrent mieux que le pain, car leur cuisson permet de casser la fibre de cellulose.

Tendance et évolution des biscottes

En ce qui concerne les biscottes, nous retrouvons une nouvelle fois plus de produits que les autres années. Nous avons tout de même 170 variétés de biscottes et produits desséchés à acheter. C'est considérable.

Fait à noter dans ce secteur si on voit des biscottes fourrées de produits sucrés ou de chocolat, les valeurs caloriques globales n'ont pas explosé pas plus que les taux de lipides. La moyenne reste à 7 g pour 100 g, ce qui est comparable au pain de mie. L'apparition de ces produits fourrés est un phénomène très intéressant s'il séduit le consommateur, car ils pourraient avantageusement remplacer certains gâteaux secs du petit déjeuner aux teneurs en sucres, et notamment en sucre ajouté, plus importantes. Nous constatons aussi que le nombre de produits apportant au maximum 400 kcal aux 100 g est moins important cette année qu'il y a deux ans. La moyenne ne se modifie pas, mais on va vers une augmentation croissante des produits à teneurs caloriques élevées. Rappelons qu'au-dessus de 450 calories, le produit s'apparentera plus à un biscuit ; il restera à vérifier si les rapports nutritionnels présenteront un avantage ou non.

Source : Savoir Manger : le guide des aliments 2008-2009 de Jean-Michel Cohen & Patrick Sérog.

top 3 des pains et viennoiseries

Pains suédois
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Petits pains précuits
marqueAuchanappréciation :
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Pain campagnard sans sel sans lait sans gluten
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