La fabrication des biscottes nécessite un procédé et des ingrédients différents de celui du pain. À partir des ingrédients indispensables à la fabrication de celui-ci, on additionne des graisses (5 kg de matières grasses pour 100 kg de farine), ainsi que du sucre (5 kg de saccharose pour 100 kg de farine). De même, sa préparation est plus complexe. Étymologiquement, le terme biscotte signifie grillé deux fois. La pâte, mise en forme dans des récipients, grille durant sept minutes. Puis la préparation est démoulée, découpée en tranches et grillée de nouveau sur un tapis roulant. Comme pour le pain, on peut fabriquer des formes différentes, ajouter des ingrédients particuliers, et décliner à l’envi les produits. De même, on peut utiliser plusieurs variétés de farines pour arriver à des offres comme les biscottes complètes.

Très tôt, on a fabriqué des pains de fête enrichis, au choix, avec des raisins, des fruits confits, du lard, du fromage… De la même façon, on a confectionné du pain brioché, amélioré de lait, servi pour certaines cérémonies traditionnelles. C’est même l’origine des viennoiseries actuelles. En période de famine, lorsque la farine blanche venait à manquer, on utilisait des farines de châtaigne ou de seigle, pour élaborer des pains dits de misère, qu’aujourd’hui nous appelons pains fantaisie et que nous payons assez cher. On peut sourire en constatant que, selon cette terminologie, nous consommons de nos jours beaucoup plus de pain riche que de pain de famine, qualifié pourtant de diététique.

Désormais, par un effet combiné de la chasse aux matières grasses et d’une publicité parfaitement organisée, si les viennoiseries sont stigmatisées, les céréales du petit déjeuner ont acquis une réputation qui les met directement en concurrence avec le pain-beurre-confiture. Apparues à la fin du XIXe siècle aux États-Unis, les céréales du petit déjeuner ont fait leur entrée en France dans les années 70, pour connaître une ascension fulgurante grâce à leur association avec les belles images des dessins animés qui décorent leurs emballages. Et, aujourd’hui, elles s’avèrent indispensables à l’alimentation des enfants !