Sous le terme générique de viennoiseries, se retrouvent regroupées, avec des noms différents, de multiples préparations, faites à partir de farine, qui n'ont pourtant pas les mêmes valeurs nutritionnelles. L'adjonction d'ingrédients extrêmement variés, les tailles de portion, les procédés de fabrication entraînent de grandes divergences.

Un croissant de la Brioche Dorée contient 304 kcal pour 100 g, un de chez Carrefour 395 kcal et un autre vendu chez Auchan 448 kcal. En outre, les produits industriels ont souvent des portions de 45 g quand celles des boulangers atteignent 60 g. Comment dans ce contexte s'y retrouver ? La simplification alimentaire recherchée par le consommateur favorise ce phénomène. Ainsi, nous sommes la plupart du temps tentés d'acheter un pain au chocolat sous sa forme toute prête, enrichi en chocolat, ou sous forme de brioches ou de crêpes garnies.

Le problème de ces produits réside dans la transformation de la recette originale pour les industrialiser. Par souci de rentabilité, les matières grasses et les quantités utilisées ne sont pas les mêmes que celles du produit original. Ainsi, s'il était d'usage de donner à un enfant un morceau de pain avec une barre de chocolat d'une ration de 20 g, nous trouvons désormais des produits plus volumineux avec, la plupart du temps, beaucoup plus de graisse et de sucre.

Pour séduire le consommateur à moindre coût, on le fait grossir. Observons aussi que, sur les 190 variétés de viennoiseries que nous avons à notre disposition, la brioche sous toutes ses formes est, dans toutes ses déclinaisons, le produit préféré du consommateur. On en dénombre pas moins de 85.

Source : Savoir Manger : le guide des aliments 2008-2009 de Jean-Michel Cohen & Patrick Sérog.