1) Madeleine aux oeufs frais : farine de froment, sucre, huile végétale (colza), oeufs extra-frais (16 %), sirop de glucose, lait frais demi-écrémé pasteurisé (2 %), poudres à lever : diphosphate disodique et carbonate acide de sodium, sel, arômes, extraits végétaux à pouvoir colorant.

2) Pain d’épice pur miel : 60 % miel, farine de seigle, épices naturelles, poudre à lever.

3) Quatre-quart pur beurre : farine de froment, oeufs (27 %), sucre, beurre pâtissier 22 % (soit 26 % en beurre reconstitué), poudre à lever : diphosphate disodique, carbonate acide de sodium, sel, dextrose, correcteur d’acidité : acide citrique, arômes.

Pour ces quelques produits d’achats courants, nous avons étudié les recettes traditionnelles auxquelles s’ajoutent des ingrédients nécessaires pour leur préparation industrielle et leur conservation. De la farine, qui peut considérablement varier et ainsi modifier les taux de glucides complexes, à la nature et la quantité des différentes matièresgrasses – qu’elles proviennent des oeufs, du beurre, du lait ou de l’addition d’autres produits –, chaque produit peut afficher des valeurs nutritionnelles différentes. Sans compter la nature et la quantité de sucre ajouté dont le retentissement aura des effets différents selon qu’il s’agisse de sirop de glucose simple, de miel ou de sirop de glucose-fructose.

L’amélioration de la conservation favorise la multiplication des modes de cuisson et permet de recourir à des ingrédients comme le chocolat autrefois incompatibles avec les processus industriels. Mais cette évolution modifie nos repères : nous avions l’habitude de consommer une certaine quantité d’un produit composé de façon traditionnelle, désormais nous en avalons un similaire mais modifié, sans pouvoir facilement changer la quantité des parts que nous mangeons.

Le pain d’épices illustre bien la difficulté de traduire une recette traditionnelle en produit industriel. Mélange en quantité équivalente de miel et de farine, subissant une maturation au frais et au sec pendant un mois, on y ajoute de la poudre à lever, avant de l’enduire d’un mélange de lait et d’oeuf pour le dorer au four. Dans sa fabrication industrielle, le miel est le plus souvent remplacé par des matières sucrantes. Tous les produits industriels, sauf quelques-uns, utilisent du sirop de glucose-fructose comme premier ingrédient.

Le quatre-quarts traditionnel est un gâteau de pâtisserie familiale d’un poids égal de farine, de beurre, de sucre et d’oeufs. Le poids des oeufs est important car il détermine celui des trois autres ingrédients. En observant la composition des ingrédients dans les différents produits référencés, nous nous sommes rendus compte que pas une seule fois nous ne retrouvions les mêmes proportionnalités, ce qui illustre bien notre propos précédent.