Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, dégraissée ou non, additionnée plus ou moins de beurre de cacao, souvent de sucre et, selon les cas, de lait, d’arômes, de fruits ou d’autres substances, qui permettent de créer une grande diversité dans la gamme, s’accompagnant d’une sophistication de plus en plus intense des mélanges. On devrait plutôt dire : le chocolat était ce mélange. En nous intéressant de près à la composition du chocolat et à ce qui pouvait influer le plus sur notre santé, c’est-à-dire les matières grasses, nous avons observé que plusieurs autres ingrédients ont remplacé ou se sont ajoutés à la matière grasse classique composant le chocolat, c’est-à-dire le beurre de cacao issu de la fève. Nous retrouvons ainsi des matières grasses végétales dont nous ne connaissons pas la provenance – mais dont nous nous doutons, puisque nous les retrouvons ailleurs, qu’il doit s’agir d’huile type palme ou palmiste que nous dénonçons régulièrement –, des matières grasses laitières, ce qui est assez classique, et, pour un grand nombre de tablettes, du beurre de cacao, ce qui est somme toute rassurant. Nous avons été frappés de constater que quelques grandes marques utilisaient des huiles de qualité moyenne, comme par exemple Côte d’Or avec son Praliné fondant au lait ou encore Poulain avec son Cache-cache noir menthe. Nous ne pouvons que conseiller aux consommateurs de vérifier sur le produit la nature de la matière grasse utilisée, dont il nous semblerait logique qu’elle soit du beurre de cacao. Assez fantaisistes sont les compositions dès lors que les chocolat sont enrichis. L’un d’entre eux est même un véritable festival d’ingrédients : sucre, pépites à la framboise 18 % (pulpe de framboise 35 %, sucre, pomme, fibre d’ananas, épaississants, arômes, correcteurs d’acidité, colorant), poudre de lait entier 13,7 %, beurre de cacao, pâte de cacao, nougat blanc 7 % (amandes grillées, sucre, sirop de glucose, miel, pain azyme, fécule de pomme de terre, huile de palme, albumine d’oeuf, arôme vanille, enrobage beurre de cacao), lactose et protéines de lait, émulsifiant. Il s’agit d’un chocolat de chez Carrefour : Chocolat au lait aux pépites à la framboise et au nougat blanc.
Comme concernant les autres produits de grande consommation, cette diversification est nécessaire pour offrir le meilleur goût aux acheteurs, et le stimuler, le but étant de vendre toujours plus en proposant des produits différents. Si les chocolats que nous consommons dans les boîtes au moment des fêtes sont des variantes du chocolat classique avec des différences nutritionnelles que la loi autorise, elles le transforment en réalité radicalement.
Le chocolat est un aliment très réglementé, aux appellations strictes. Ainsi, on distingue le chocolat de ménage, qui est un chocolat à cuire, le chocolat à croquer, réservé à la dégustation, le chocolat fondant, le chocolat au lait, le chocolat noir et le chocolat de régime, apparu récemment. Toutes ces appellations dépendent de la teneur en cacao du produit, à la fois en poudre et en beurre de cacao.
On dit que le chocolat contient près de huit cents molécules, ce qui explique sa grande complexité et les différentes propriétés qu’on lui a attribuées selon les époques. Au final, le chocolat noir est notamment riche en théobromine, qui est une substance excitante, et en magnésium. Il contient également du calcium, surtout pour le chocolat au lait, du potassium, un petit peu de caféine, près de 4 mg de fer en moyenne pour 100 g et des polyphénols qui sont des antioxydants.

Tableau récapitulatif par type de chocolat pour 100 g (moyenne)