La plupart des mélanges au cacao sont une poudre de cacao mais considérablement enrichie en sucre. Or plus un industriel met de sucre, plus il réduit le poudre de cacao et moins le produit est cher. Ainsi, la poudre de cacao Van Houten (probablement celle qui se rapproche le plus de la poudre de cacao pure) contient 46 g de glucides et 21 g de lipides alors que Banania, que tout le monde connaît, invention des années 1900, contient 86,5 % de glucides et 2,2 % de lipides. Donc surtout du sucre.
La poudre de chocolat vendue dans le commerce est dès lors un aliment énergétique, essentiellement sucré, pas gras comme le chocolat, avec une action légèrement excitante probablement due à la théobromine contenue dans le cacao.

La quantité usuelle de poudre cacaotée utilisée pour fabriquer les boissons du petit déjeuner est de l’ordre de 15 g. Ainsi, pour la plupart des produits, la ration calorique absorbée, quand on dilue une de ces poudres dans du lait, oscille entre 50 et 80 calories, ce qui représente au maximum trois sucres, puisque les quantités de lipides sont peu importantes. Voilà pourquoi sa stigmatisation totale est une véritable ineptie ! Voilà pourquoi aussi il est surprenant de nous voir, tous nutritionnistes, défendre désormais des produits bannis des tables des petits déjeuners sans analyse exacte de la façon de les consommer. Certes, lorsqu’on utilisait du lait entier pour y dissoudre grande quantité de poudre de cacao très gras en y ajoutant du sucre, la combinaison possédait une très haute valeur énergétique. Mais en recourant aujourd’hui au lait écrémé ou demi-écrémé et en ajoutant deux à trois cuillerées à café d’une poudre de chocolat comme il en existe beaucoup (en surveillant la composition pour éviter les matières grasses de mauvaise qualité), voilà une boisson intelligente pour les mamans dont les enfants ne consomment pas assez de laitages… et même pour les adultes ! Notons deux produits particulièrement diététiques : le C’ankao de Canderel et le Bio cacao poudre sans sucre ajouté de Monoprix, lesquels possèdent des glucides qui ne sont pas assimilables d’où leur valeur calorique sous la normale.

Les différences de prix observées s’expliquent à la fois par la quantité de cacao utilisée, par sa provenance et par le budget publicitaire qui lui est dévolu. Ainsi, quand on compare la Poudre de cacao non sucrée de Netto, qui a pour fabricant Cornet, à la Van Houten, on voit des taux de glucides, lipides et protéines différents. Or il s’agit de cacao en poudre à 100 %. En vérité, les lipides sont de 20,5 % dans le premier, ce qui est comparable à la version Van Houten, mais les glucides de 46 % pour Van Houten et 13 % pour le produit Netto. C’est évidemment la provenance de la poudre de cacao qui change la donne. Il faudra probablement mettre un peu plus du produit de chez Netto pour obtenir le relief particulier du chocolat chaud que nous aimons.
Dans les préparations cacaotées, les taux de sucre varient au même titre que ceux de cacao. En règle générale, on trouve 20 % de poudre de cacao, mais certaines compositions comprennent jusqu’à 30 %35 % de cacao, ce qui ne garantit pas une meilleure qualité au produit puisque les quantités de glucides ou de lipides sont à prendre en compte.

Nous sommes conscients des processus de fabrication visant à faire baisser les coûts de production, donc les tarifs. Mais on peine à savoir si c’est la nature des ingrédients, si c’est leurs proportions respectives, ou leur qualité, voire leur provenance qui changent la valeur du produit. Au consommateur d’apprécier.