C’est une spécialité du Languedoc, à base de haricots blancs, excellent féculent contenant des glucides complexes et des fibres, des condiments et des aromates, de la viande, le tout gratiné en fin de cuisson.
Le cassoulet de Castelnaudary (la capitale du cassoulet) comporte du porc mais aussi du confit d’oie. Celui de Toulouse s’enrichit de lard, de poitrine, et de saucisse de Toulouse. Dans le cassoulet concurrent de Carcassonne, la viande utilisée sera du gigot de mouton. D’autres villes ont élaboré des variantes, qui demeurent tout de même assez grasses. La recette traditionnelle faite à la maison ou en cuisine est d’ailleurs souvent plus grasse que la conserve. Bonne surprise ! La valeur calorique moyenne des cassoulets vendus en grande surface est relativement faible. D’ailleurs, on le trouve presque exclusivement en conserves. Bien entendu, les cassoulets les plus gras sont ceux qui contiennent les viandes les plus grasses et le plus de matières grasses, comme le cassoulet à la graisse d’oie. Ainsi, 100 g de cassoulet apportent en moyenne 135 kcal, avec des taux de lipides à 7 g, relativement bas, et des apports en glucides et en protéines tout à fait convenables. Dès lors, avec 300 g d’un produit de ce genre, on peut composer un plat principal très bien équilibré, puisqu’il contient 400 kcal avec seulement 20 g de lipides. Une leçon à donner à tous les fabricants de nourriture rapide !

Pour changer un peu des deux précédentes éditions qui avaient donné la palme du cassoulet le plus maigre à William Saurin, cette année, trois cassoulets remportent la palme, avec 107 kcal aux 100 g et (4,6 à 5 g de lipides) : Cassoulet Bien Vu chez Super U et les cassoulets 1er prix et Côté Table chez Leclerc. La quantité de graisses dépend du fabricant. Le cassoulet le plus gras contiendra 13 g de graisses pour 100 g de produit.
Le goût dépend beaucoup de la composition du produit. Goût et nutrition sont tout à fait compatibles pour ce plat de nos traditions régionales.