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Accueil   >  Savoir Manger  >  plats cuisinés  >  Les tartes, feuilletés, crêpes et quiches

les tartes, feuilletés, crêpes et quiches

Si 42 % des Français en moyenne consomment des pizzas, ils sont beaucoup plus rétifs à consommer en produits frais de supermarchés les tartes, feuilletés, crêpes et quiches. C’est un usage qui ne se développe pas, car ces préparations sont encore à tort considérées comme une simple entrée ou un repas frugal. Le menu « tarte salée, quiches, crêpes, feuilletés, salade » débanalise les repas pris en semaine et plaît beaucoup aux femmes par son côté à la fois gourmand et équilibré, mais les retient en raison notamment de la réputation nutritionnelle des produits.

pain

Ce qui n’est d’ailleurs pas complètement faux à ce jour. Cependant l’essentiel des efforts des industriels de ce secteur va probablement viser à améliorer l’aspect nutritionnel de cette gamme tout en le modifiant. Mais la nature des ingrédients et la possibilité de les trouver désormais séparés les uns des autres et faciles à assembler ne leur rendront pas la tâche facile, d’autant qu’il semblera toujours meilleur et plus facile à contrôler de dérouler soi-même une pâte feuilletée sous vide pour la garnir des ingrédients que l’on souhaite achetés en conserve ou frais ! De même qu’il sera toujours aussi facile d’acheter des crêpes conditionnées sous vide pour y mettre fromage, jambon, oeuf, et autres variétés de produits…
Le tableau ci-dessous est assez intéressant à ce niveau. Il permet de vérifier qu’il existe une très grande dispersion dans les valeurs nutritionnelles de ces produits, ce qui nécessite forcément un choix attentif au cours de leur achat.
Comme on pouvait s’y attendre, si les moyennes des produits en termes de valeur énergétique se ressemblent, leurs compositions sont très différentes. Les produits les plus riches sont les tartes et les quiches mais la dispersion est beaucoup plus grande pour les feuilletés et les crêpes. Ceci est dû aux différences entre les pâtes, la notion de feuilletage impliquant l’introduction d’un plus grand nombre de matières grasses et les recettes se prêtant plus à l’introduction d’ingrédients gras également. Dans l’ordre des valeurs nutritionnelles, ce sont les crêpes et les tartes les produits les moins gras suivies par les quiches puis les feuilletés.

Type kcal protéines lipides glucides P/L nombre
Pizzas 2006 230 9 9 29 1 193
Pizzas 2008 229 10 9,5 26 1 341
Tartes, quiches 2008 241 (130-341) 7,5 14,7 37,6 0,55 126
Crêpes, feuilletées 2008 238 (127-418) 8,9 12,4 22,5 0,87 235

Les ingrédients sont très impressionnants : de la béchamel, des matières grasses en grande quantité, la plupart du temps d’assez mauvaise qualité, comme l’huile de palme, des poudres dans tous les sens… Par exemple, voilà la composition des Paniers chèvre épinards de chez Picard : Garniture 53,1 % : fromage de chèvre 30,8 %, épinards 27 %, eau, préparation pour béchamel (lactosérum, amidon de pomme de terre, huile de palme, épaississant : alginate de sodium, muscade, stabilisant : diphosphate tétrasodique), crème fraîche, oeuf, lactose, protéines de lait, lait écrémé en poudre, amidon transformé de pomme de terre, sel, poivre. Pâte feuilletée pur beurre 44,9 % : farine de blé, beurre 33,4 %, eau, sel. Dorage 2 % : oeuf. Alors que nous aurions pu choisir ce produit à cause des épinards… qui représentent au total seulement 10 g pour 100 g !
En revanche, il semble que les quiches lorraines bénéficient d’un traitement de faveur, puisque, la plupart du temps, elles affichent des ingrédients plus nobles : crème fraîche, oeufs entiers, lardons fumés, épaule cuite standard…
Les crêpes sont majoritairement constituées à 45 % de pâte, le reste des ingrédients étant du fromage, du jambon ou des champignons, et bien souvent une farce cuisinée avec des produits laitiers. Ce sont des produits à faible valeur nutritionnelle, avec un rapport protéines sur lipides de 1,3 en moyenne. Aussi, les teneurs en matières grasses sont relativement modestes et celles en glucides beaucoup plus élevées, l’ingrédient principal étant de la pâte à crêpe. Les garnitures, quant à elles, peuvent être assez surprenantes puisque, même si elles composent environ 60 % du produit, on y trouve des ingrédients aussi variés que de l’eau, souvent en première position, 16 % de jambon, soit environ 10 g de jambon pour 100 g de crêpe, rarement plus de 5 % de fromage, soit 2,5 g pour une crêpe, de l’amidon modifié, du lactose, de la margarine…
Les tartes sont des produits un peu plus gras que les crêpes et les galettes, avec des teneurs en lipides en moyenne de 20 % à 30 % supérieures et des rapports protéines sur lipides encore moins bons.

pain

Les feuilletés sont les plus gras, probablement en raison de leur pâte souvent enrichie en beurre, avec des rapports protéines sur lipides franchement médiocres. De plus, la dispersion calorique est très importante.
Ainsi, nous avons trouvé un feuilleté au chèvre de chez Mareval contenant 400 kcal pour 100 g, battu d’ailleurs par les feuilletés à la viande de la marque Sodebo à 30 % de matières grasses, un chiffre relativement élevé pour ce type de produits, quasiment plus énergétiques et plus gras que les fameux hamburgers des fast-foods. Signalons que, pour certains feuilletés, les pourcentages de pâte atteignent jusqu’à 70 %, laissant très peu de place pour la farce.

En conclusion, la lecture des étiquettes laisse une impression désagréable, car le consommateur se retrouve face à un nom de produit et une composition le plus souvent artificiel. Ce qui domine, en tout cas, c’est l’utilisation de graisses de très mauvaise qualité tout comme l’utilisation abusive de mots-clés, comme « jambon » ou « fromage », qui au final ne pèsent pas très lourd dans la fabrication de ces produits.
La recette des farces ressemble souvent à un mélange de protéines avec des féculents ou des légumes, alors que les produits céréaliers se retrouvent sous forme de pâtes sablées, feuilletées, fonds de tartes, crêpes. Dès lors qu’ils contiennent des produits fromagers et qu’ils sont riches, on peut aisément les comparer à un plat principal accompagné de son fromage et du morceau de pain. Il y manquera donc le potage, le fruit ou les légumes qui vont avec !

Source : Savoir Manger : le guide des aliments 2008-2009 de Jean-Michel Cohen & Patrick Sérog.

top 3 des plats cuisinés

Pizza kebab
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Galette tomate chèvre
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Crêpe 3 fromages
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Un grand verre de jus de fruits
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