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les pizzas sous vide

La pizza est une tarte à la tomate, qui serait originaire d’Amérique du Sud, où les tomates étaient cultivées bien avant la colonisation européenne. Le mot, quant à lui, est bien italien dérivant de Pide (ou pita), mot turc qui signifie pain. En juin 1889, pour régaler sa reine, le chef Raffaele Esposito, de la pizzeria Pietro e Basta Così de Naples, décide de créer une pizza spéciale, juste pour elle. Il fait cuire sa pâte au four et la complète avec des tomates, de la mozzarella (ingrédient ne figurant pas dans la recette originale car trop onéreux pour les paysans à qui elle était destinée) et du basilic frais (en fait les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge). Cette recette devient la pizza préférée de la reine Margherita de Savoie et, la rumeur enflant, la pizza devint encore plus populaire parmi les Italiens.
C’est ainsi, sans qu’il la servît dans son propre restaurant, que Raffaele a lancé une tradition culinaire, la pizza Margherita, qui persiste encore et dans le monde entier.

pain

Pour l’anecdote, et puisque c’est dans l’air du temps, nous citerons une étude épidémiologique, parue en 2003, dans la revue International Journal of Cancer. Selon leurs auteurs, la consommation de pizza réduirait sensiblement le risque de certains cancers. Elle a révélé que la consommation de pizza, une à plusieurs fois par semaine, limiterait l’apparition de certains cancers par rapport à ceux qui n’en mangent jamais. Les risques d’une tumeur de l’appareil buccal diminuent de 39 %, ceux de l’oesophage diminuent de 59 % et ceux du côlon de 26 %. Mais comme d’habitude dans ce genre d’étude, nous n’oublions pas que les facteurs de vie associés sont extrêmement importants et nous retiendrons que la consommation de produits céréaliers, ajoutés à un légume telle que la tomate avec un peu d’huile d’olive a déjà été montrée comme un facteur positif de vie. Gageons cependant que nos industriels ne connaissent pas cette étude, sinon nous aurions un label de plus !
Aux rayons des pizzas, on déborde de produits et d’imagination. Ainsi, nous avons dénombré pas moins de 340 pizzas, avec toutes les sortes de garnitures. Ici, vous avez donc le choix entre manger diététique ou extrêmement riche. Les plus light étant deux pizzas surgelées, l’une de la marque Poivre et Sel au chèvre à 145 kcal et l’autre provençale de chez Findus, affichant 150 kcal aux 100 g, celle qui porte la mention Weight Wachters n’arrivant qu’en troisième position aux alentours de 450 kcal pour 300 g. En revanche, en dégustant la pizza aux pepperonis de chez Uno, vous absorberez 497 kcal pour 100 g, soit près de 1 500 kcal pour la même portion de pizza ! Impossible de les décrocher de la dernière place d’année en année !
C’est d’ailleurs bien ça qui fait le problème, puisque, selon la pizza, vous pouvez faire varier votre alimentation, avec la même portion, de 1 000 kcal soit l’équivalent d’une demi-journée alimentaire. On voit donc bien la nécessité d’être vigilant sur la nature du produit.

pain

Sur le plan de la composition, les pizzas ont peu changé. En moyenne la composition d’une pizza est la suivante :
Pour 100 g : glucides 26 g, protéines 10 g, lipides 9,5 g, rapport protéines sur lipides 1,2, la valeur énergétique moyenne est de l’ordre de 229 kcal, sans aucun changement par rapport à il y a deux ans.
À part certaines pizzas au fromage ou à la charcuterie, les autres sont relativement raisonnables en matières grasses, ne dépassant jamais les 10 g de lipides pour 100 g. En fait, ce taux augmente considérablement dès que l’on enrichit la pizza. Les valeurs en glucides, quant à elles, sont quasiment les mêmes, entre 20 g et 30 g de glucides pour 100 g, grâce à la pâte à pain, tandis que la quantité de protéines dépend largement des ingrédients. Très basse, s’il y en a peu, et très élevée, s’il y en a beaucoup. Globalement, c’est un bon produit sur le plan nutritionnel, assez bien équilibré, avec des rapports protéines sur lipides tout à fait convenables, à condition de prendre des pizzas aux alentours des 200 à 230 kcal les 100 g et de ne pas dépasser les 300 g par portion. Dans les compositions, on trouve en moyenne 40 % de pâte, chiffre pouvant atteindre jusqu’à 50 %, les ingrédients représentant, selon les marques, de 20 % à 40 %.
Pour les pizzas examinées, nous n’avons observé aucune différence entre les circuits de distribution. En revanche, selon les marques, il existe de grandes diversités. Ainsi, on trouve des pizzas très simples, avec des produits basiques, comme celle aux quatre fromages de chez Carrefour qui ne contient que du fromage, de la purée de tomate, de la pâte à pain et de l’huile de tournesol. Tandis que chez Buitoni ou McCain certaines sont faites avec des préparations laitières, mélanges de fromages fondus, de protéines de lait… Bref, des ingrédients tellement compliqués qu’il est difficile de s’y retrouver à la lecture de l’étiquette.
C’est bien entendu un produit phare des deux rayons surgelés et sous vide, le dernier désormais dominé par la marque Sodebo, qui a eu l’intelligence de lancer quasiment la première des portions individuelles de très bonne quantité.
Pour cette catégorie, les chiffres de composition des ingrédients sont excessivement trompeurs, parce qu’il s’agit fréquemment de pourcentages de pourcentages. Ainsi, dans telle pizza, qui semble très bien composée, on trouve 26 % d’emmental râpé, mais il faut savoir que ce chiffre est calculé sur le total de la garniture qui représente 64 % du produit. Ce qui rend le calcul extrêmement compliqué pour le consommateur.
On achète en réalité plus de pâte et moins d’ingrédients dans les pizzas les moins chères. En effet, dans une pizza, on ne sait jamais quelle est la part de la purée de tomates comparée aux autres ingrédients.
Au final, à chacun de trouver la sienne, mais visiblement, comme toujours, le prix est lié aux ingrédients. Reste à savoir si le goût est le même…

Source : Savoir Manger : le guide des aliments 2008-2009 de Jean-Michel Cohen & Patrick Sérog.

top 3 des plats cuisinés

Pizza kebab
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Galette tomate chèvre
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Crêpe 3 fromages
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