NUTRITION
À l’origine, les antioxydants sont présents dans un aliment pour le préserver lui-même de sa propre oxydation. Les fruits et légumes sont des sources importantes d’antioxydants comme le bêta-carotène, la vitamine C, la vitamine E, le sélénium, le zinc, les polyphénols, le lycopène, qui agissent pour préserver au mieux leurs propriétés nutritionnelles. Ce sont des substances
précieuses mais fragiles. Pour en bénéficier au maximum, il est important de respecter quelques règles pratiques de stockage et de préparation.
Suivez les conseils de Jean-Michel Cohen :
• Bien choisir à l’achat les produits qui semblent les plus frais et les moins altérés.
• Les conserver dans un endroit frais, à l’abri de la lumière, et les consommer
rapidement après achat.
• Laver les légumes entiers plutôt qu’après découpage pour limiter la surface
d’exposition à l’air et à l’eau, et éviter les trempages prolongés.
• Réaliser un épluchage fin (les vitamines et minéraux sont plus concentrés en surface) ou conserver la peau si les produits sont
non traités.
• Détailler avec des ustensiles en acier inoxydable et le plus proche possible
du moment de consommation.
• Pour les produits consommés crus, assaisonner immédiatement si possible.
La vinaigrette, notamment pour les crudités, préserve de l’oxydation.
• Réserver au frais dans un récipient fermé hermétiquement ou recouvert de film alimentaire.
• Privilégier les cuissons à la vapeur et éviter de sur-cuire. Moins il y a de contact entre l'eau et l'aliment, moins la température est élevée et moins le temps de cuisson est long, mieux les nutriments seront conservés.
