Une étude menée par l'Institut Polytechnique LaSalle-Beauvais remet en question les effets néfastes de la cuisson au beurre. Selon elle, on peut cuisiner au beurre sans danger.
Jeudi 14 juin 2012 à 14:15 | Info Nutrition
Pour la première fois, une étude s'est penchée sur deux composés formés lors du chauffage du beurre sous l'effet d'un processus chimique appelé "réaction de Maillard". C'est cette réaction qui permet au beurre, aux biscuits ou aux céréales instantanées de colorer lors de la cuisson.
Et ce sont ces deux composés - la CML et l'HMF - qui sont parfois accusés d'avoir des effets néfastes sur la santé. Lorsque l'on fait chauffer du beurre jusqu'à le faire brunir, les taux de CML et de HMF, très faibles dans le beurre cru, augmentent.
Mais l'étude démontre que ces augmentations restent très faibles par rapport à celles que l'on constate dans d'autres produits, notamment les poudres de cacao ou les céréales transformées.
A titre d'exemple, 20g de beurre chauffés à 150°C pendant trois minutes apportent 0,06mg de CML soit 1,2% de la CML totale apportée par l'alimentation. Et 1,02mg d'HMF soit 10% de l'HMF total apporté par l'alimentation. C'est donc très peu !
Selon les résultats de cette étude, on pourrait donc cuisiner au beurre sans problème, à condition bien sûr de rester raisonnable dans les quantités !
Alix Lefief [Aujourdhui.com]
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