Contrairement à ce qui a été souvent entendu, la campagne, lancée par le gouvernement et approuvée par la communauté scientifique, visait à mettre en place un plan consistant à améliorer l’état de santé de la population, notamment en augmentant la consommation des fruits et des légumes chez les petits mangeurs, c’est-à-dire ceux qui en consomment moins de 400 g par jour, avec une variété insuffisante. Dans ce plan, la consommation de fruits et de légumes figure en première place, simplement parce qu’il est établi aujourd’hui qu’une grande partie des maladies cardio-vasculaires, qu’une partie des cancers, ainsi que d’autres maladies comme l’ostéoporose, l’excès de cholestérol et le diabète pourraient survenir avec une moindre fréquence si notamment nous mangions plus de fruits et légumes.
En effet les fibres ont une action combinée qui empêche l’absorption des lipides dans le tube digestif, favorise le travail intestinal et assure une bonne satiété. Un rôle fondamental pour nous protéger de l’effet des graisses saturées mais aussi des risques du surpoids. Quand on y ajoute le fait que les fruits et légumes sont nos principaux fournisseurs de vitamines, de minéraux et de certains composés, dont nous connaissons les bienfaits mais dont nous ignorons pour le moment l’exact fonctionnement, comme les microconstituants que sont le lycopène, le bêta-carotène, les stérols végétaux, certain polyphénols, le tableau est complet.

Pourtant, plus de 50 % des Français consomment moins d’un fruit et demi par jour et près de 75 % n’atteignent pas deux portions de légumes quotidiennes.
L’ennui, c’est que la pression mise sur la consommation des fruits et des légumes a affolé les Français, sans répondre toutefois à la véritable question. Comment faire en sorte que ces produits soient appréciés et aimés ? Après l’alerte, c’était donc de cuisine qu’il fallait parler et mettre en avant ce qui pouvait nous rendre agréable la consommation de légumes : les multiples façons de les accommoder. Quelques industriels ont proposé des assemblages, des saveurs, des préparations auxquels nous n’avons probablement pas rendu suffisamment hommage ni suffisamment fait la promotion dans les précédentes éditions. Il s’agit des fameuses poêlées surgelées, des légumes prêts à l’emploi ou des compotes de fruits : des produits à la fois attractifs et pratiques.
Les diététiciens regroupent les fruits, les légumes, les légumes secs, ainsi que leurs produits dérivés (conserves, surgelés et fruits en sirop) car, sur un plan nutritionnel, ces produits diffèrent peu les uns des autres sauf quand ils sont cuisinés de façon spécifique. Pour les biologistes, le fruit est « le produit sucré de la fécondation d’une fleur », alors que pour les nutritionnistes, il constitue une source de vitamines et de minéraux, et porte un certain nombre de propriétés nutritionnelles dignes d’intérêt.
Définir les légumes est beaucoup plus complexe, car ce sont des produits extrêmement variés qui peuvent pousser en plein air ou dans la terre, et dont nous mangeons soit les racines, soit les feuilles. En ce qui concerne leur consommation, les modes ont largement évolué avec les époques. Au Moyen Âge, par exemple, ils ne semblaient pas avoir la faveur des consommateurs et ce n’est que bien plus tard, sans doute pour leurs propriétés sensorielles, que les légumes, comme les fruits, sont devenus plus courants dans notre alimentation quotidienne. Vers les années 30, en effet, ils ont commencé à séduire les hygiénistes qui découvraient les vitamines et le rôle joué par les oligo-éléments et les minéraux dans les processus vitaux.
Cependant, les fruits et légumes ont longtemps été considérés comme les parents pauvres de l’alimentation, largement dominée par les protéines (la viande, le fromage et les laitages). Mais le coût des protéines est devenu plus élevé que celui des fruits et légumes et de nouveaux modes de conservation (boîtes de conserve, surgelés, préparations sous vide…) ont modifié le comportement alimentaire. Aujourd’hui la facilité qui nous est donnée de les acheter découpés et parfois pelés est un vrai progrès car cela permet de les stocker et de les utiliser désormais à n’importe quelle période de l’année, en dehors de la saison de maturité naturelle.

Consommer des légumes en dehors de saisons ? Une idée que combattent les adeptes du bio. Si certains aliments biologiques peuvent être bons pour la santé, ce n’est pas démontré. D’ailleurs, la législation en matière d’aliments biologiques impose qu’un certain nombre de procédés ne soient pas appliqués, mais n’impose ni critères de qualité, ni critères de sûreté.
Prenons l’exemple des nitrates. Lorsqu’on les interdit, on se tourne vers les engrais naturels : fumier, phosphore. Il s’agit là de composants d’une sécurité bien moindre que les nitrates produits en usine, car riches en nitrite, en microbes, etc. Les salades « biologiques » comportent ainsi un taux de nitrate égal à celui des salades non-biologiques, et un taux de nitrite plus élevé !
Désormais, les fruits et légumes sont l’objet de nombreuses recommandations, médicales ou non. Combien de livres ou d’articles écrits sur le simple fait que l’un d’entre eux contient un micronutriment intéressant pour le corps humain. On peut toujours vanter les propriétés du raisin qui contient des polyphénols, cela ne fait pas oublier qu’il existe beaucoup de produits contenant la même substance ni que les quantités de raisin qu’il faut consommer pour obtenir un effet thérapeutique soit tellement importantes que cela en est drôle.
Les apprentis gourous qui donnent des conseils très précis ou recommandent des consommations exclusives de certains fruits ou légumes se contentent d’exploiter simplement les faiblesses de notre esprit.