Les différentes appellations données aux produits sont à l'origine d'erreurs nutritionnelles. Les pains moelleux ou anglais, par exemple, se caractérisent par un ajout de matières grasses qui peuvent être de deux variétés. Soit parfaitement nobles – ce sont des huiles comme le colza – soit beaucoup plus problématiques pour la santé comme les huiles très riches en acides gras saturés type huile de palme ou de coco, autrement appelée huile de coprah. Quant aux biscottes, elles bénéficient des mêmes artifices.

Bien entendu, il n'est pas question de s'empêcher d'acheter des variétés de pain, puisque sa finalité nutritionnelle consiste à fournir à l'organisme des glucides complexes. En revanche, il est important de maîtriser la lecture des étiquettes, histoire de comprendre le produit plutôt que de laisser le fabricant nous l'expliquer.

On le sait, la recette originelle du pain affiche une valeur nutritionnelle de 250 kcal aux 100 g. Or, avec l'industrialisation et la multiplication des variétés, ce chiffre se situe aujourd'hui autour de 265 kcal, moyenne établie à partir des produits répertoriés. Et encore, à condition de manger beaucoup de pain complet ! Or cette "surénergétisation" de la nourriture est, à l'heure actuelle, l'un des facteurs les plus importants de l'augmentation du poids puisque, quand l'industriel lui en donne le choix, le consommateur privilégie plutôt le produit le plus riche. Afin de bien lire une étiquette, il est utile de vérifier plusieurs éléments.

Pour commencer, ne pas se fier à l'appellation du produit mais regarder la farine utilisée. S'il s'agit d'une farine d'extraction basse, comme le seigle ou le son, le pain aura moins de valeur énergétique, mais comme les farines sont souvent mélangées entre elles, vérifiez laquelle vous souhaitez véritablement acheter. De la même façon, il est important de consulter les ingrédients introduits dans ce pain. Bien entendu, il y a ceux qui paraissent évidents, mais correspondent-ils exactement à votre souhait ? Ainsi, il faut se référer aux teneurs en sucres et en lipides, qui donnent la réalité de l'insertion des produits. Par exemple, plus un pain de mie sera riche en lipides, plus il contiendra d'huiles végétales. Il est intéressant également de regarder la taille de la portion servie, car elle est un indicateur de la valeur énergétique du produit. Ainsi, on peut préférer acheter des tranches de 25 g ou 30 g, plutôt que de 55 g.

Enfin, tous les enrichissements "à la mode", comme ceux en oméga 3 ou en vitamines, relèvent plus d'un intérêt individuel que d'un avantage réel. Si vous pensez avoir une déficience en fibres, vous avez intérêt à acheter des produits enrichis, mais le fait de les consommer alors que vous ne souffrez d'aucun problème ne vous procurera pas d'avantages santé particuliers. De plus, il faut se méfier des pains enrichis aux noix, au roquefort, au fromage ou aux lardons tant la différence calorique est extrêmement importante. Ainsi, la fougasse aux lardons et au fromage de chez Paul contient 360 calories au 100 g, transformant ce produit en une gourmandise bien excessive. Quant au lin, qui bénéficie de l'engouement lié aux oméga 3, son enrichissement demeure souvent très modeste, limitant l'intérêt des pains qui en contiennent.

Pour le pain, les taux de matières grasses varient essentiellement en fonction des ajouts. Il amène en effet très peu de lipides, même dans les produits industrialisés : environ 2 g à 3 g aux 100 g. En revanche, pour les biscottes, la différence est impressionnante : la moyenne est de 7,5 g aux 100 g, ce qui n'est pas neutre, et peut atteindre, comme dans le cas des Craquinettes chocolat-noisettes, 20 g de lipides aux 100 g, soit l'équivalent de deux petites plaquettes de beurre, alors que la version chocolat simple reste un goûter recommandable.

Si la différence avec les pains de mie est sensible, puisque leur moyenne en lipides est de 5 g, ce phénomène est surtout lié à la dessiccation du produit. Dès lors, on rencontre la même problématique pour les pains de mie et les biscottes.

La différence entre les viennoiseries, le pain et les biscottes est relativement importante. La moyenne des viennoiseries industrielles atteint 365 calories aux 100 g. Les taux de lipides s'élèvent à 15 %, avec des pointes pour certains produits comme les pains au chocolat Carrefour, Intermarché ou Auchan ! De plus la qualité des graisses va de moyenne à très mauvaise puisque les taux d'acides gras saturés sont extrêmement élevés. Un de ces produits apporterait environ 10 g de graisses saturées par portion, ce qui n'est pas vraiment éloigné de certains saucissons. Or nous connaissons l'importance de la diminution de ces graisses saturées dans la prévention et des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers.

Les croissants, pains au chocolat et autres variétés des boulangers sont plus caloriques que ceux concoctés par les industriels. Cependant, la lecture des tableaux montre que nous oublions souvent les produits les plus simples, comme les chouquettes, qui, en définitive, se révèlent des spécialités maigres, composées avec une farine simple et un peu de sucre.

Afin d'aider le consommateur, voici un tableau proposant un outil de consommation des différents produits que nous avons analysés.

Source : Savoir Manger : le guide des aliments 2008-2009 de Jean-Michel Cohen & Patrick Sérog.