Pour fabriquer du pain, on peut utiliser différents types de farine. Ainsi, celle de son, de seigle, de sarrasin, de châtaigne sont devenues d'un usage plus répandu, donnant souvent leur nom au pain qu'elles servent à fabriquer. Autrefois, le luxe du luxe consistait à utiliser de la farine de blé, particulièrement lorsqu'elle était blanche, pour assurer au pain une qualité irréprochable. On voit que les temps changent et les modes aussi.

La farine provient du broyage du grain de blé. Plus celui-ci est purifié – opération qui consiste à ne garder que l'amande (le coeur de la graine) et à se séparer de l'écorce –, moins le taux d'extraction de farine est élevé par kilo de blé. Ainsi, une farine qui n'est pas totalement blanche est une farine qui n'a pas été totalement purifiée et qui, parce qu'elle nécessite moins de travail, doit coûter moins cher. En conservant seulement l'amande, on arrive à une farine extrêmement blanche qui donne sa coloration au pain. Cependant, elle devient pauvre en cellulose, c'est-à-dire en fibres, puisqu'on néglige tout ce qui enrobe l'amande. Elle est également moins riche en sels minéraux que les autres farines, mais contient plus de glucides.

Les farines sont souvent classifiées avec un chiffre (type 45, 55, 65, 80, 110, 150). Plus ce chiffre est bas, plus la farine est pure ; il indique le taux d'extraction, qui va de 70 % à 90 %. Pour le pain classique, on utilise le type 55, pour la pâtisserie, qui nécessite une farine plus blanche, le type 45, pour le pain complet, le type 110 et pour celui au son le type 150. Avec un taux d'extraction très élevé, le pain est moins énergétique, comme nous le verrons dans les différents tableaux présentés en fin de chapitre, car moins digéré.

De plus, on utilise des produits originaux pour améliorer la fabrication du pain et lui donner des saveurs particulières. La vitamine C (acide ascorbique) sert à blanchir et à faire monter le pain, mais elle disparaît à la cuisson. Le malt, variété d'orge germé et desséché, permet de brunir la croûte. Enfin, d'autres produits comme la lécithine de soja, la farine de fève ou le propionate de calcium, qui a pour but d'éviter que le pain ne rassisse trop rapidement, sont employés dans certaines recettes.

Source : Savoir Manger : le guide des aliments 2008-2009 de Jean-Michel Cohen & Patrick Sérog.