Sur le plan des valeurs nutritionnelles il n'y a quasiment pas d'évolution depuis plusieurs années quant aux taux de matières grasses. En revanche, les valeurs caloriques ont légèrement changé, probablement en raison de l'augmentation croissante d'utilisation de farine autre que la blanche traditionnelle. Notre légère déception vient plutôt du fait que la recommandation de l'AFSSA de diminuer la teneur en sel de la farine de 25 % en cinq ans pour atteindre 18 g de sel ajoutés par kilogramme de farines utilisées apparaît bien dans les moyennes dont nous disposons, mais avec des variations d'un pain à l'autre qui nous semblent trop importantes. En effet si la réduction est réelle entre 2006 et 2008 (596 mg de sodium en 2006 pour 536 mg en 2008), les pains Paul, par exemple, contiennent encore 740 mg de sodium ce qui est excessif. Comme pour la plupart des autres produits, nous relevons encore une fois une augmentation de l'offre, laquelle a presque doublé. La grande évolution provient de l'arrivée de variétés de pain inédit, comme les précuits, et par l'utilisation de plus en plus importante des céréales et céréales complètes pour le fabriquer. Cette modification confirme la tendance au désir de produits tout préparés, à utiliser à sa convenance chez soi, et la poussée des recommandations santé qui, en ce qui concerne les produits complets, vise deux objectifs : diminuer l'absorption des sucres lents par l'organisme et augmenter la teneur en fibres afin de protéger les fonctions cardio-vasculaires et de limiter les risques de cancer du colon.

Cependant, après un engouement pour les produits à base de farine complète, plusieurs études sont venues freiner l'enthousiasme que les médecins mettaient dans le pain complet. Voilà pourquoi, après une brutale poussée des produits complets, nous assisterons probablement à une modération dans ce secteur. Toutefois, parions que personne ne saura résister, une fois tous les pains complets uniformisés, à la tentation d'ajouter des ingrédients pour augmenter leur consommation.

Comme le bio est à la mode, nous avons aussi vu augmenter le nombre de pains bio. De la même manière, puisque les oméga 3 ont eu leur heure de gloire, le lin, autrefois délaissé refait une percée significative.

De façon générale, les variations nutritionnelles restent cependant faibles et les écarts restent visibles par le consommateur qui fait pertinement la différence entre un pain de seigle et un pain blanc.

Seuls les produits composés d'eau, de farine, de sel et de levain sont considérés comme du pain. À partir de cette préparation de base, le temps de levage, la cuisson, la variété de farine utilisée, l'addition d'ingrédients supplémentaires, la forme aussi permettent de créer une gamme de produits dont la particularité nutritionnelle reste la même : une très grande richesse en glucides lents ou complexes, qui procurent une énergie suffisante pour assurer l'activité de notre corps.

L'importance des glucides lents est telle que, dans les périodes plus éloignées où la quantité d'aliments ingérés déterminait la survie de l'homme, les céréales étaient un facteur discriminant. Ainsi, l'Espagne s'illustre par le riz, l'Italie par les pâtes, la Grèce par ses pitas, les pays de l'Est par les pommes de terre, l'Afrique par la semoule, chacun à partir de son ingrédient concoctant des formules de plus en plus élaborées pour arriver à des produits d'allure différente mais dont le but principal est de fournir au corps un apport indispensable en sucre.

D'ailleurs, la récente campagne du PNNS (Plan nutrition national santé) insiste bien sur la nécessité d'une alimentation composée à 50 % de glucides lents ou complexes, rendant ainsi indispensable et prioritaire la consommation de produits en contenant, aux premiers rangs desquels on trouve, bien entendu, le pain et ses dérivés.

Si le saupoudrage des pains avec de la farine ou son moulage suivant différentes formes n'apportent pas de valeurs nutritionnelles particulières, le pétrissage non plus mais il joue en revanche un rôle important dans la saveur du pain. Lassé par les produits stéréotypés, le public a récemment plébiscité l'effort des boulangers qui se sont remis à fabriquer des pains variés, avec diverses farines, redonnant à leur métier son titre de noblesse. Cet effort a largement payé et la recherche du bon pain est désormais un enjeu qui suscite les passions. Ainsi, les faux pains de campagne disparaissent progressivement tandis que la vraie recette est remise au goût du jour : un mélange de farines de froment bises, pétri moins rapidement, levé plus longtemps à l'aide d'un levain naturel.

Récemment, le pétrissage lent, qui donne un goût acidulé, a disparu, au profit des pétrissages rapides qui donnent au pain une allure plus blanche, jugée plus commerciale. Cependant, cette tendance s'efface progressivement pour revenir à un pain artisanal dont la propriété gustative attire beaucoup plus le consommateur.

Les recettes des différents pains ont chacune leurs particularités.

Le pain de gruau est, comme son nom l'indique, obtenu à l'aide d'une farine enrichie en gruau (fine fleur de froment). Très blanc, très riche en gluten, on lui ajoute souvent du lait pour augmenter sa teneur en protéines.

Le pain viennois est une variante à laquelle on ajoute des matières grasses et du lait. L'enrichissement progressif du mélange farine-eau est possible avec différentes substances : le lait, la crème fraîche, les matières grasses, les oeufs, le sucre… pour arriver à des formes extrêmement élaborées que nous appelons les viennoiseries.

Le pain azyme est, lui, composé de farines de froment et d'eau, mais il n'est pas levé.

Le pain aux céréales, pléonasme, à la mode depuis quelques années, est un pain classique dans lequel on ajoute des graines de céréales. Autrefois, c'était un pain peu raffiné, réservé plutôt au petit peuple qu'à la cour.

Source : Savoir Manger : le guide des aliments 2008-2009 de Jean-Michel Cohen & Patrick Sérog.