La surgélation est une invention française que l’on doit à un certain Charles Tellier. Processus physico-chimique, elle consiste à abaisser rapidement la température d’un produit jusqu’à moins 40 degrés, y compris en son coeur, pour le conserver le plus longtemps possible. En principe, cet effet de la surgélation ne dépasse guère les 24 à 30 mois.

Contrairement à ce que certains pensent, il existe une véritable différence entre congélation et surgélation. La congélation n’est rien d’autre que la conservation d’un produit, nécessitant une température inférieure à moins 20 degrés. Le principe de surgélation (qui est une congélation rapide à très basse température) permet, lui, d’obtenir une meilleure conservation des aliments, évitant le développement des micro-organismes, sans toutefois le supprimer. C’est la raison pour laquelle on insiste souvent sur le fait que la congélation domestique présente plus de risques que la surgélation industrielle.
Au fil des années, le comportement des consommateurs a évolué vis-à-vis des surgelés, et, parallèlement, ce rayon s’est métamorphosé. Au commencement, la surgélation ne servait qu’à conserver les aliments dans leur forme primaire, le but de l’opération étant simplement de les stocker, notamment dans les supermarchés, indépendamment des horaires d’ouverture des magasins et des saisons. Ensuite, le surgelé s’est progressivement adapté aux demandes des consommateurs, bien souvent liées aux préoccupations du moment. Ainsi, il y a quelque temps, les surgelés allégés ont connu un succès sans précédent, qui ne semble plus désormais se renouveller auprès du public. Par contre la progression des plats individuels sera l’événement des dernières années, probablement pour répondre à la fois à la montée du célibat, aux différents régimes suivis désormais au sein d’une même famille, ainsi qu’à la nécessité de déjeuner de façon moins traditionnelle. Il n’est donc plus rare aujourd’hui de réchauffer son plat surgelé dans le micro-ondes mis à disposition sur le lieu de travail. Les chiffres de vente des industriels le démontrent, c’est le principe du « prêt à l’emploi » qui bat tous les records malgré tous les procès qui lui sont faits, phénomène corroboré par la montée de la restauration rapide et de la street food à laquelle nous nous attachons particulièrement dans cette édition.Cependant, les surgelés n’ont pas que des avantages. Même s’il n’y a pas de grandes différences nutritionnelles entre les aliments surgelés et les produits frais, nous avons tout de même observé que pouvait apparaître, pour certains d’entre eux, une altération du goût que les fabricants peuvent difficilement éviter. Ainsi, il est utile de scrupuleusement suivre les conseils du mode d’emploi qui permettent de considérablement limiter cet effet.
Pour bénéficier pleinement de la qualité des produits surgelés, il suffit juste de respecter quelques règles : essayer de privilégier les aliments ayant le plus de goût, ne faire ce choix que pour les produits difficiles à préparer à la maison, et éviter les spécialités contenant d’autres substances que le nom mis en évidence sur l’étiquette. D’ailleurs, les consommateurs s’y trompent assez peu. Dans ce rayon, la moitié des ventes de hors-d’oeuvre sont des pizzas, car il s’agit d’un produit élaboré, peu coûteux, souvent long à préparer chez soi et qui présente peu de variabilité.

Le secteur des surgelés est en pleine mutation : aujourd’hui 92 % du volume des légumes surgelés est vendu sous l’étiquette des distributeurs, au détriment des produits de marque. Depuis quelque temps, en effet, même les plats cuisinés et les pizzas ont diminué leurs ventes, tandis que la viande congelée est devenue le leader de ce linéaire. Du côté du poisson, le problème est l’approvisionnement en matières premières, car le monde entier est en demande. Rappelons que les armateurs américains pêchent chaque année près de deux millions de tonnes de colin d’Alaska, l’espèce phare de l’univers du surgelé. Et, comme le merlu, le colin et le cabillaud commencent cruellement à manquer, on voit apparaître de nouvelles variétés, comme le tilapia. Pour répondre au souhait du consommateur de constater une diminution des prix, les fabricants vont se tourner vers l’élevage, comme pour le saumon. Aujourd’hui encore, seulement 1 % du cabillaud provient de l’élevage.

Le rayon des pizzas, des crêpes et des entrées surgelées, quant à lui, fait grise mine car les ventes ont diminué, les consommateurs se rabattant désormais sur les produits les moins chers. Une situation créant une spirale vers le bas, car elle pousse le distributeur à fabriquer des produits moins chers et donc fatalement à diminuer la qualité de l’offre. Cependant il n’est pas impossible que l’arrivée des plats individuels ne redonne une nouvelle santé au secteur des entrées surgelées, facilitant désormais le retour aux croque-monsieurs, quiches, feuilletés, crêpes-salade qui étaient les plats favoris des Français.