Si les ménages ont modifié leur comportement alimentaire, leur mode de vie a évolué et ils accordent une attention croissante aux questions de santé, tout en s’abandonnant aux charmes des produits déjà prêts. À la classique conserve de légumes a succédé toute une série de préparations, dont la liste s’allonge chaque année, et qui pèse de plus en plus lourd dans le budget et dans le panier nutritionnel des foyers. Ainsi, depuis les années 80, les viandes préparées ont un franc succès, mais on trouve désormais à côté du cassoulet et du petit salé aux lentilles, des plats aussi sophistiqués que des coqs au gevreychambertin et aux tagliatelles, des canards laqués au riz cantonnais et autres délices…

En France, la consommation moyenne de conserves est de l’ordre de 50 kg par personne et par an. Ce chiffre incluant l’ensemble des conserves, y compris des produits aussi classiques que les asperges en bocaux. D’ailleurs, soyons un peu chauvins, ce sont les Français qui ont inventé les méthodes de conservation sous vide et en conserve. Ainsi, c’est en 1795 que Nicolas Appert, cuisinier-confiseur, met au point un procédé pour conserver les aliments pendant plusieurs mois, en les conditionnant hermétiquement et les stérilisant à 100 degrés. Sans aucun doute un des premiers progrès de l’homme dans le domaine de la sécurité alimentaire. Mais c’est son collègue Georges Pralus, cuisinier de son métier, qui a créé la méthode consistant à cuire sous vide des plats tout préparés, en sachets souples ou en barquettes, à basse température (inférieure à 100 degrés, le plus souvent entre 55 degrés et 80 degrés), à l’intérieur même de l’emballage. Cette technique permet de respecter le barème de cuisson propre à chaque recette, tout en conservant la saveur de chacun des ingrédients.

Avec un chiffre d’affaires de 500 millions d’euros environ en 2006, les plats cuisinés en conserve restaient la première famille des plats cuisinés, toutes technologies confondues, devant les produits réfrigérés (450 millions) et les surgelés (370 millions). Pourtant, malgré un nouveau vocabulaire et l’apparition de termes comme « appertisé », cette catégorie reste entachée d’une image vieillissante. Ce qui n’empêche pas 80 % des ménages français de continuer à en consommer. Si cette catégorie ne connaît pas les forts taux de croissance du rayon frais, sa décroissance reste limitée à environ 1 % par an depuis une dizaine d’années. En outre, contrairement à d’autres produits, les marques de distributeurs n’y représentent « que » 30 %, laissant une place relativement forte aux marques nationales.