Graisses et sel restent les deux paramètres à prendre le plus en considération dans le choix de ces produits, auxquels nous ajouterons cependant ce que nous appelons le rapport protéines sur lipides qui permet de déterminer approximativement la qualité nutritionnelle du plat. Lorsque ce rapport est égal ou supérieur à 1 cela signifie que l’équilibre entre lipides et protéines est de bonne qualité.

Le sel reste un des exhausteurs de goût à la fois les plus agréables, les plus naturels et les moins chers. Les dernières recommandations sanitaires obligent désormais à contrôler prudemment ce taux afin de ne pas dépasser une consommation de 6 g à 8 g par jour. Sur une étiquette on peut retrouver le terme sodium ou sel. Rappelons que pour passer de la quantité de sodium à la quantité de sel il faut utiliser un coefficient multiplicateur de 2,5. Aussi une quantité de 500 mg de sodium pour 100 g, c’est-à-dire de 1,2 g de sel dans un plat cuisiné nous semble vraiment une valeur honnête. Autant le respect des recommandations semble être une vraie préoccupation pour un certain nombre d’industriels, notamment ceux de la boulangerie et de la charcuterie, autant celui-ci semble plus difficile pour l’industrie des plats cuisinés, probablement en raison de l’altération possible du goût mais aussi de la conservation.
Les matières grasses sont un souci tant d’un point de vue quantitatif que qualitatif. Leur présence est en grande partie responsable de la valeur énergétique du plat. De plus il est bien connu que le goût dépend, en tout cas dans notre mode alimentaire actuel, de cette teneur en matières grasses. Reconnaissons qu’il est difficile de faire un excellent cassoulet sans matières grasses. Cependant il reste toujours possible de faire l’ajustement entre le plat cuisiné et les autres composants d’un repas. Voilà pourquoi la nature des matières grasses reste un paramètre fondamental. On privilégiera bien entendu les acides gras du type insaturés, en tentant de contrôler la quantité de graisses saturées absorbées qui devrait se limiter à 10 % du bilan calorique d’une journée, soit de 8 g à 12 g au grand maximum par jour. Approximativement disons qu’un plat ne devrait pas apporter plus de 2 g à 4 g de ces acides gras saturés. Nous donnons des fourchettes assez larges, car cela dépend bien entendu de chaque individu, du plus petit au plus grand et au plus gros. Mais comment connaître la quantité d’acides gras saturés dans un plat ? Parfois l’indication est donnée dans le pavé d’informations nutritionnelles, mais souvent ces dosages n’ont pas été réalisés. On se fiera alors à la quantité totale des lipides qui ne doit pas dépasser 5 g à 6 g pour 100 g.

Bien entendu les glucides forment une part importante de ces produits, notamment pour ceux qui contiennent des éléments panifiés (pizza, quiche, tourte…). Dans ces produits nous observons aussi, en plus des éléments précédents, le taux de sucre rapide ajouté, qui signifie souvent une modification artificielle du goût d’un plat. Mis à part les plats sucrés, des taux supérieurs à 20 % du montant des glucides totaux ne sont pas recommandables. Le rapport protéines sur lipides prend ici toute sa valeur car si le plat présente un rapport inférieur à 1 la quantité de protéines qu’il procure sera insuffisante pour le considérer comme un plat complet.

En ce qui concerne les apports caloriques il est assez difficile de donner des valeurs, puisque cela dépend en général du reste du repas et de la nature de la personne qui le consomme.