La crème est la matière grasse du lait qui remonte à la surface lors de la première étape de la fabrication du beurre. Elle contient en moyenne 32 g de graisses pour 100 g. Il existe différentes catégories de crèmes.
- La crème crue, réfrigérée après écrémage à 8 degrés, se conserve peu de temps, de sept à dix jours. Elle s’achète en vrac et elle est très utilisée pour les sauces à froid.
- La crème fraîche, liquide et pasteurisée, n’a pas été ensemencée.
- La crème fraîche épaisse a subi une maturation par ensemencement avec des ferments lactiques après pasteurisation. Il existe un cru d’appellation d’origine contrôlée pour la crème fraîche d’Isigny, qui renferme, au moins, 35 % de matières grasses.
- La crème UHT a été stérilisée et n’a pas droit à l’appellation de crème fraîche, mais, grâce à ses qualités et ses facilités d’emploi, elle est très utilisée en restauration.
- La crème double a été ensemencée, maturée et enrichie en matières grasses. Elle peut en contenir jusqu’à 65 %.
- La crème aigre est préparée par fermentation bactérienne et se conserve donc peu de temps. Elle est très employée dans les cuisines allemande, anglo-saxonne, russe et polonaise.
Nous avons répertorié 46 crèmes fraîches, dix de plus que dans la dernière édition, dont les taux de matières grasses sont de 3 %, 4 %, 5 %, 12 %, 15 %, 18 %, 20 % 30 %, 35 % et 40 %, alors que, dans la première édition du Savoir manger, on ne dénombrait que quatre taux lipidiques différents. La crème fraîche très allégée se décline désormais en trois variétés : fluide, semi-épaisse et épaisse. Pour la rendre épaisse, on ajoute de la pectine et des carraghénanes qui sont des épaississants de fruits et d’algues.
Il existe également des crèmes sucrées qui comprennent de la crème de lait à des taux variables de matières grasses (7 à 8 %) ainsi que du sucre. Bridelight extra-légère contient des édulcorants de synthèse.Enfin, on trouve désormais des aides culinaires Boursin, à base de crème, dont le taux de matières grasses est de 19 g pour 100 g.
Attention à leur fréquente utilisation. Cela représente un ajout de graisses non négligeable. | 
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