L’huile contient-elle du cholestérol ? Par essence même, les huiles végétales ne contiennent pas de cholestérol qui est d’origine animale, mais des phyto-stérols, ayant une utilité dans la réduction du taux de cholestérol sanguin. Des huiles légères ? Il n’existe pas d’huile légère. Toutes les huiles, sans exception, contiennent 100 % de lipides, même l’huile d’olive ! Elles apportent donc toutes 900 kcal aux 100 g et constituent le produit alimentaire le plus calorique qui soit. Aucune ne peut donc être légère ! Attention à l’huile d’arachide ! L’huile d’arachide vierge peut être dangereuse pour les personnes qui sont allergiques à l’arachide. Dans les huiles raffinées, il peut rester des quantités infinitésimales de protéine d’arachide. Le raffinage ne peut à ce niveau éliminer toute trace de protéine et, par précaution, il est conseillé d’éviter l’huile d’arachide chez les enfants allergiques. Le mythe brisé de l’huile de pépins de raisin. Il est temps de briser le mythe de l’huile de pépins de raisin, soi-disant bonne pour son utilisation à chaud. L’huile de pépins de raisin n’est pas « super-résistante » par rapport aux autres huiles mais elle peut être utilisée à haute température (180 degrés) et de manière prolongée jusqu’à dix fritures. Quelle quantité de graisse absorbe un aliment plongé dans un bain de friture ? Lorsqu’un aliment est plongé dans un bain de friture, il va libérer une partie de son eau, tout en emmagasinant des lipides. Ainsi, une frite va prendre 10 % à 15 % de son poids en huile. Selon la nature des frites, fraîches ou surgelées, préférez celles non précuites, ces dernières contenant des acides gras saturés. Certains aliments très riches en eau, comme la courgette ou d’autres légumes verts, peuvent s’imprégner sous forme de beignets de près de 50 % de graisse. C’est la raison pour laquelle il n’est pas conseillé d’utiliser trop fréquemment ce mode de cuisson. Attention aux fréquentes visites au fast-food ! Il existe maintenant une friteuse (Actifry) qui permet de limiter fortement la quantité d’huile (3 g pour 100 g de frites) et qui donne des frites dont l’aspect, le moelleux et le goût sont très proches de ceux des frites classiques. Inconvénient : le temps de cuisson (45 mn pour 1 kg de frites) car le procédé exige un brassage lent de la pomme de terre au contact de l’huile et le prix de la friteuse. Mais il est également possible de faire frire ainsi des légumes, des viandes et des poissons. Est-ce que la friture altère la qualité des lipides ? La friture, en fait, n’altère pas la qualité nutritionnelle des lipides. En revanche, les aliments frits entraînent la formation de produits d’oxydation, dont certains sont volatils, mais dont d’autres restent dans l’huile de friture. Plusieurs études nutritionnelles ont montré que les huiles de friture ayant servi à préparer des aliments pour l’homme ne se sont pas révélées toxiques auprès des animaux. Il n’empêche que la prudence veut que nous n’utilisions pas plus de deux fois par semaine ce mode de cuisson car, dans tous les cas, il apporte beaucoup de lipides à l’organisme. Quant à la température des bains, elle ne doit pas dépasser 180 degrés, ce qui est aujourd’hui possible grâce aux friteuses électriques à thermostat. Les fabricants conseillent de renouveler le bain de friture toutes les dix utilisations au maximum. Les limites de l’huile de paraffine Il ne faut pas consommer de l’huile de paraffine le soir au dîner ou avant le coucher. En effet, la position allongée peut entraîner, chez certaines personnes, une remontée d’huile dans les bronches, par l’oesophage, et provoquer des paraffinômes, petites tumeurs qui peuvent avoir des conséquences respiratoires. Le cas particulier des huiles de coprah, de palme et de palmiste Ces huiles ne ressemblent pas aux autres et devraient plutôt être appelées graisses, car elles ne sont pas fluides mais solides à température ambiante, en raison de leur richesse en acides gras saturés. L’huile de coprah ou coco se vend en pains, et l’huile de palme est utilisée dans la restauration collective et dans de nombreuses préparations industrielles (plats cuisinés, gâteaux…), mélangée à d’autres huiles. En effet, ce sont des huiles moins chères que les huiles traditionnelles, qui ont l’inconvénient d’être riches en acides gras saturés et d’augmenter le taux de cholestérol sanguin. Il serait donc préférable de ne pas y recourir afin de ne pas augmenter les risques de maladies cardio-vasculaires.
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