L’inventeur de la margarine est un pharmacien français, Hippolyte Mège-Mouriès qui, en mettant au point une émulsion de graisses animales et marines mélangées à de l’eau ou du lait, remporta un concours organisé par Napoléon III, durant lequel il fallait inventer un corps gras bon marché, se conservant longtemps et pouvant remplacer le beurre. Puis les graisses animales furent remplacées par de l’huile de palme et de coprah. Et ce n’est que depuis une trentaine d’années que l’on utilise des huiles végétales fluides telles que le tournesol et le colza.
La margarine, comme le beurre, contient 82 % de matières grasses. Lors de la fabrication de la margarine, une partie de ces ingrédients subit une hydrogénation, pour durcir le produit, transformant ainsi des acides gras poly-insaturés en acides gras saturés. Autrefois, cette opération avait pour effet d’engendrer la formation d’acides gras trans. Depuis quelques années, ceux-ci ont été éradiqués des margarines afin de ne pas nuire à la santé. En réarrangeant la répartition des molécules d’acides gras fixées sur le glycérol des triglycérides, on peut aussi changer la consistance de la margarine. C’est ainsi que sont apparues sur le marché les margarines à tartiner, plus molles, qui contiennent exactement la même quantité de matières grasses que le beurre, mais avec des acides gras aux qualités différentes. Il existe également des margarines spéciales pour pâtisseries ayant la même valeur calorique que les précédentes.
Les margarines allégées sont composées des mêmes produits que les margarines ordinaires, mais elles vont contenir plus d’eau et leur teneur en matières grasses varie de 23 à 70 %.