L’huile d’olive contient entre 12 % et 14 % d’acides gras saturés, 10 % à 15 % d’acides gras poly-insaturés et de 73 % à 78 % d’acides gras mono-insaturés. C’est une huile nutritionnellement intéressante par la présence d’acides gras mono-insaturés, faisant un peu diminuer le taux de mauvais cholestérol LDL et modérément augmenter le taux du cholestérol HDL. Mais il lui manque des acides gras de la série oméga 3. En outre, elle contient peu de vitamine E (14 mg pour 100 g d’huile). Pourquoi, alors, voit-on un tel engouement pour cette huile ? Probablement parce que l’olivier est cultivé depuis plusieurs millénaires dans le bassin méditerranéen. C’est donc une huile dont l’homme s’est toujours servi. L’huile d’olive est aussi devenue l’objet d’un véritable culte grâce à la présence d’antioxydants naturels comme les polyphénols qui auraient des propriétés bénéfiques.
Les polyphénols sont une famille de composés alimentaires naturels liés aux végétaux, fruits et légumes, que l’on trouve également dans le thé et le chocolat. Très répandus dans la nature, on en compterait plus de 4 000 molécules différentes. Ils contribuent aux caractéristiques sensorielles des végétaux, l’amertume et le piquant. L’huile d’olive possède des centaines de composés polyphénoliques, mais on a étudié uniquement deux ou trois d’entre eux. Une récente étude européenne parue en 2006 dans un journal scientifique américain, très bien réalisée,dans 5 pays, montrait que la consommation d’huile d’olive riche en polyphénols augmente le taux de bon cholestérol HDL par rapport à une huile d’olive pauvre en polyphénols. C’est la première fois, à notre connaissance, qu’une étude montre de façon formelle les bienfaits de la consommation d’une huile d’olive riche en polyphénols. Pour savoir si une huile est riche en polyphénols, il faut faire confiance à l’étiquette qui doit le mentionner. Au-delà de 250 mg de polyphénols par litre, on a affaire à une huile intéressante.