Il existe plusieurs sortes d’acides gras aux structures chimiques différentes. Ils peuvent être saturés, mono-insaturés ou poly-insaturés. Selon leur structure, ils vont jouer des rôles métaboliques différents dans l’organisme. Un acide gras est une chaîne de carbone sur laquelle sont fixés des atomes d’hydrogène et une fonction acide. Quand tous les maillons de la chaîne carbonée sont occupés par des hydrogènes, on parle d’un acide gras saturé. Lorsqu’il existe une double liaison avec moins d’hydrogènes entre deux atomes de carbone, c’est un acide gras mono-insaturé. Et lorsqu’il y a plusieurs doubles liaisons, on obtient un acide gras poly-insaturé.

Les acides gras essentiels sont des acides gras poly-insaturés. Il en existe deux, l’acide linoléique ou oméga 6 et l’acide alpha-linolénique ou oméga 3. Ces acides gras sont dits essentiels car l’organisme est incapable de les fabriquer. À partir de ces deux acides gras essentiels, notre organisme peut synthétiser une myriade d’autres substances chimiques, naturelles.
Les oméga 6 et les oméga 3 vont aussi participer à la constitution des membranes cellulaires et permettre la régulation du passage des nutriments entre le milieu extérieur de la cellule et l’intérieur de celle-ci. Ils vont aussi participer aux phénomènes de reproduction et de croissance de l’intégrité de la peau. Quand les enfants manquent chroniquement de ces acides gras essentiels, leur croissance peut en être atteinte, mais aussi leurs capacités intellectuelles. On a même découvert que les acides gras poly-insaturés de la série oméga 3 pouvaient diminuer le risque de troubles cardio-vasculaires après un infarctus du myocarde.