Les huiles sont des corps gras, liquides à température ambiante. Certaines peuvent être figées par le froid, sans altération de leur qualité. Les huiles peuvent être extraites de végétaux, mais aussi de certains animaux marins, comme l’huile de foie de morue. Aujourd’hui, nous ne consommons que des huiles de fruits (olive, palme), de fruits secs (noix, noisettes), de graines d’oléagineux (tournesol, colza, soja) et de germes de céréales (maïs, blé). Les huiles vierges sont obtenues par pression, suivies d’une clarification par centrifugation et d’une filtration.
L’obtention de l’huile de graines d’oléagineux demande une technologie élaborée. Les graines sont nettoyées et broyées, puis chauffées à 90 degrés, avant d’être passées dans des presses à vis. Cette pression ou trituration permet d’extraire environ 33 % d’huile de la graine, le reste est récupéré par extraction, au moyen d’un solvant autorisé pour cet usage, connu sous le nom d’hexane. Par évaporation sous vide, on élimine la totalité de l’hexane de l’huile pour obtenir une huile brute d’extraction. Vient ensuite le raffinage des huiles brutes de pression et d’extraction qui permet d’enlever toutes les impuretés qui existent.
La dernière étape du raffinage s’appelle la désodorisation. Il s’agit d’une élimination des mauvaises odeurs par de la vapeur sous vide comme pour une distillation. Tout ce processus technologique permet d’obtenir une huile sécure, sans pesticide ni toxique présents à l’état brut.

Faut-il consommer une huile vierge ou une huile raffinée ?

Les huiles végétales vierges ou brutes sont extraites de la graine ou du fruit par pressage mécanique et ne sont pas raffinées. Pour certains consommateurs, elles auraient des qualités nutritionnelles qu’elles perdraient au cours du raffinage. On trouve ainsi des huiles de tournesol non raffinées, au goût très fort, que certains pensent particulièrement bonnes pour la santé. Au contraire, elles peuvent se montrer dangereuses puisque les pesticides, les mycotoxines (toxines issues de champignons naturels pouvant contaminer les graines) et les impuretés n’ont pu être enlevés.
Il faut savoir que les propriétés nutritionnelles des corps gras et des huiles ont été mises en évidence par les nutritionnistes lors d’études faites sur les produits dans l’état où ils sont généralement commercialisés.
Comme la plupart des huiles sont raffinées, eu égard à leur défaut de goût et à la présence d’impuretés, ceci revient à dire que, à part l’huile d’olive, toutes les autres huiles ont été étudiées au stade d’huile raffinée et que les propriétés nutritionnelles découvertes valent pour ces variétés. Alors vierges ou raffinées ? Il s’agit d’un faux débat nutritionnel, un choix où s’expriment la tradition et les goûts culinaires faisant partie de la culture de chacun.